Michelin 2021 : ce qu’il faut en penser…

le

Des 3 étoiles de Mazzia aux injustes rétrogradés en passant par les sacrifiés ou le maintien de l’édition, bilan en 10 points de ce cru.

Le Point vous propose un décryptage de cet opus 2021 du guide Michelin. Une analyse des enseignements à tirer du palmarès dévoilé lundi lors d’une cérémonie retransmise sur Internet depuis la tour Eiffel. Le maintien de cette édition ; les 3 étoiles d’Alexandre Mazzia ; les sacrifiés ; une faible promotion de 2 étoiles ; une pluie de déclassés chez les 2 étoiles ; une patte Fooding ; la double peine pour les ateliers Robuchon ; le statu quo pour les restaurants fermés depuis le 15 mars 2020 ; des rétrogradations injustes pour des tables ayant rouvert cet été ; une sélection 2022 à l’arrêt, tout ce qu’il faut savoir en 10 points.

Fallait-il maintenir le Michelin 2021 ?

Même si les restaurants sont actuellement rideaux baissés, le Michelin a pris la bonne décision de sortir son édition 2021. Les essais de tables des inspecteurs qui se déroulent généralement de début novembre à fin octobre de l’année suivante auront été amputés d’au moins deux mois et demi entre le 15 mars et le 1er juin, période de la première vague de fermeture des tables en 2020. Dans ce climat morose pour toute la profession, les nouveaux étoilés ont enfin pu se réjouir d’une bonne nouvelle. Comme leurs confrères, ils attendent maintenant avec impatience leur réouverture – on évoque actuellement la fin mars dans le meilleur des cas – pour profiter pleinement de leur récompense. Le plus tôt sera le mieux !

Alexandre Mazzia, le couronné

Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM, nouveau 3 étoiles Michelin © Ian Hanning/REA

À peine sept ans. C’est le temps presque record qu’il aura fallu à Alexandre Mazzia pour décrocher le Graal après l’ouverture de sa table AM en juin 2014 à Marseille. Une première étoile pêchée en 2015, une deuxième avalée en 2019 à peine digérée qu’il se retrouve déjà auréolé de la troisième en 2021. Le Michelin a clairement fait le choix d’une rupture avec son ADN traditionnel en sacrant un chef dont le répertoire célèbre la torréfaction – le fumé, le brûlé, le grillé –, les piments et les épices. Une vision de l’original plutôt que de l’originel. À la fois la force et la fragilité des alliances insolites d’Alexandre Mazzia. Des parfums de bout la planète qui jalonnent ses menus pouvant atteindre jusqu’à 25 séquences. À noter qu’aucune table ne perd sa troisième étoile cette année.

Piège, Couillon, Nasti, les sacrifiés

On a beau retourner les casseroles dans tous les sens, on ne comprend pas comment le Michelin a encore sacrifié Jean-François Piège, Alexandre Couillon et Olivier Nasti en ne leur décernant pas une troisième étoile. Le chef du Grand Restaurant à Paris, celui de La Marine à Noirmoutier et celui du Chambard à Kaysersberg sont pourtant de véritables ambassadeurs de la cuisine bleu-blanc-rouge. Le premier installé à Paris glorifie les territoires de France en travaillant les meilleurs ingrédients de chaque région ; le deuxième rend un vibrant hommage à l’iode, aux herbes et aux légumes de sa Vendée ; le troisième tresse des couronnes de laurier aux gibiers, aux poissons d’eau douce et aux spécialités emblématiques de son Alsace natale. Espérons que le trio sera enfin adoubé en 2022.

Une faible promotion de 2 étoiles

Hélene Darroze, cheffe de Marsan à Paris, décroche 2 étoiles dans l’édition 2021 du Michelin © Romain GAILLARD/REA pour Le Point

Simplement deux nouveaux restaurants 2 étoiles. Cela n’était pas arrivé depuis… C’est tellement lointain que l’on n’arrive pas à retrouver la trace d’aussi peu de promotions à ce niveau. Les deux heureux élus sont Hélène Darroze chez Marsan à Paris et Cédric Déckert à La Merise à Laubach dans le Bas-Rhin. Le duo aurait aisément pu s’agrandir en étant rejoint notamment par Mathieu Pacaud à Apicius à Paris et à La Table de Murtoli à Sartène, Julien Dumas au Lucas Carton à Paris, Yannick Franques à La Tour d’Argent à Paris, Julien Roucheteau à La Réserve à Beaulieu-sur-Mer, Jacques Decoret à Vichy, Äponem à Vailhan…

Une pluie de déclassés chez les 2 étoiles

La crise sanitaire a provoqué d’importants dégâts économiques. Onze tables sur quatre-vingt-six sont déclassées de 2 à 0 étoile pour changement de concept, de chef, vente, fermeture définitive, déménagement ou travaux : Le Grand Véfour, Sylvestre, L’Abeille et L’Astrance à Paris ; L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles ; La Bastide de Capelongue à Bonnieux ; La Grande Maison de Bernard Magrez  à Bordeaux ; SaQuaNa à Honfleur ; Le 1920 à Megève ; Le Restaurant du Métropole à Monaco ; Gill à Rouen. Yannick Alléno qui a pris en septembre en consulting La Table de Pavie passe à travers les mailles du filet en conservant les 2 étoiles glanées auparavant par Ronan Kervarrec parti en Bretagne près de Rennes.

Une patte Fooding

Mory Sacko, chef de MoSuke à Paris, nouveau 1 étoile Michelin © Marie Etchegoyen/M6

Dans l’interview qu’il a accordée au Point sur le bilan de cet opus 2021, Gwendal Poullennec réfute la thèse selon laquelle le Michelin serait devenu le nouveau Fooding (le Fooding a été racheté à 100 % par le Michelin en octobre 2020, NDLR). « Nous sommes indépendants », claironne le directeur monde des guides gastronomiques. Parmi les cinquante-quatre nouveaux restaurants distingués d’une étoile dans cette édition, la part belle est faite à la jeunesse (une dizaine de toques a moins de 30 ans), à trois anciens de Top Chef (Mory Sacko chez MoSuke a ouvert seulement depuis septembre), aux tables décomplexées (l’Auberge Pom’Poire à Azay-le-Rideau), à la world cuisine (Shabour et ses spécialités israéliennes) et au courant végane (Ona à Arès).

La double peine pour les Ateliers Robuchon à Paris

Le concept de feu Joël Robuchon ne semble plus être du goût du Michelin. L’Atelier Étoile et l’Atelier Saint-Germain se voient chacun amputé de leur deuxième étoile. Un coup rude pour les deux établissements qui tombent à seulement un macaron deux ans et demi après la disparition de leur inventeur.

Statu quo pour les restaurants fermés depuis le 15 mars 2020…

La salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée © DR

Ce sont les derniers essais de table qui ont fait foi. Le Michelin a décidé d’adopter cette jurisprudence concernant les restaurants qui n’ont pas rouvert depuis le 15 mars dernier et attendent que la situation rentre dans l’ordre pour redémarrer. Des tables saisonnières (La Réserve à Ramatuelle, Le 1947 de Cheval Blanc et Le Kintessence au K2 Palace à Courchevel…) ou ouvertes à l’année (L’Arpège, d’Alain Passard, Christian Le Squer au V au George-V et Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris…) qui ont toutes conservé leur classification.

… et rétrogradation pour des tables ayant rouvert cet été

Vingt et une maisons qui ont fait l’effort de rouvrir juste après le déconfinement ont été rétrogradées. Les cas les plus marquants ? Les deux Ateliers de feu Joël Robuchon à Paris mentionnés plus haut sans oublier La Poule-au-Pot de Jean-François Piège à Paris, Le Chateaubriand à Paris, Une Table au Sud à Marseille, Le Palégrié à Corrençon-en-Vercors… On est loin du discours empathique de Gwendal Poullennec, directeur monde des guides Michelin, qui déclarait le 4 janvier : « l’année écoulée a été particulièrement difficile pour la restauration. Il est de notre responsabilité de continuer à la promouvoir et à contribuer à ce qu’elle ne soit pas oubliée en attendant sa reprise ».

Une sélection du guide Michelin 2022 à l’arrêt

Gwendal Poullennec, directeur monde des guides Michelin © DR

Aucune inspection n’a eu lieu en France depuis la fermeture des restaurants le 30 octobre 2020. On ne sait toujours pas quand leur réouverture aura lieu. Dans le meilleur des scénarios, ce serait pour fin mars. Les essais de tables réalisés pour le Michelin 2022 seraient donc réduits au minimum de cinq mois. Un trou d’air extrêmement inconfortable – voire davantage – pour la prochaine sélection.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.